نخستین نکته‌ای که درباره این پیش غذای اصیل به چشم می‌آید دمای سرد و سپس خاصیت کشسانی آن است، موضوعی که بسیاری از گردشگران نیز هنگامی که خورشت ماست را با کنجکاوی از منوی رستوران‌ها انتخاب می‌کنند به آن اشاره کرده اند.
اگرچه خورشت ماست بیشتر به عنوان خوراک تشریفاتی در مهمانی‌ها و عروسی‌ها شناخته شده، اما شهره آن همواره مسیر گردشگران را به سوی اصفهان تغییر داده است و به اذعان محققان حتی در سایر استان‌ها و کشور‌های جهان نیز تهیه و مصرف می‌شود.
خورشت ماست در کنار بریانی و حلیم بادمجان همواره به عنوان غذای برتر از سوی داوران در جشنواره‌های استانی انتخاب شده است.
این پیش غذای بومی دارای ارزش تغذیه‌ای بالا است. یک متخصص تغذیه در این خصوص گفت: در صد بالای ماست چکیده در خورشت ماست منبع غنی از کلسیم و ویتامین B محسوب می‌شود، بنابراین مصرف آن برای زنان باردار، کودکان و سالمندان مفید است.
پیاز متوسط ۱ عدد
شکر نصف پیمانه متوسط
گلاب ۱ قاشق سوپخوری
مغز گردو ۱ قاشق غذاخوری
خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته و زرشک برای تزیین
ماست پر چرب ۳ پیمانه متوسط
گوشت گردن گوسفند ۲۵۰ گرم
زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
برای تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغز پخت شود.
پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان‌های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید (ترجیحا ظرف مسی).
این مرحله مهم‌ترین مرحله پخت خورشت ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورشت ماست شما کشدار و منسجم می‌شود.
در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.
پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد، مغز گردو را به همراه خلال بادام، زعفران دم کرده، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.
چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا یکدست شوند سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظرتان بکشید. خورشت ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید.
یکی دیگر از نکات جالب در مورد خورشت ماست این است که این خورش بر خلاف دیگر خورشت‌های معروف ایرانی به صورت سرد سرو می‌شود. در صورت تمایل می‌توانید از زرده تخم مرغ و خامه هم برای خوشمزه‌تر شدن خورشت ماست استفاده کنید.
وجود گوشت گردن بره در این خوراک منبع اسید چرب اشباع، تامین کننده پروتئین و اسید‌های آمینه ضروری بدن است. این دسر سنتی در دسته خوراک‌های پرچرب قرار دارد.
در گویش محلی به این خوراک "خورش ماست" می‌گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود، ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود. این خوراک به سبک هندی تهیه می‌شود که در آن به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می‌شود.
منبع: برترین ها
